LA MERINGA ALL'ITALIANA

Come per le creme a freddo ci serve la base pastorizzata, per i semifreddi e le bavaresi ci serve la meringa all'italiana, la differenza sostanziale tra le due è che mentre nella prima si utilizzano i tuorli, nella seconda si utilizzano gli albumi, ma il procedimento è praticamente lo stesso.
Facciamo scaldare sul gas:

150 g di acqua 100 g di destrosio 550 g di zucchero

quando arriviamo a 120° avviamo la planetaria dove avremo già preparato 330 g di ALBUMI e versiamo sopra lo zucchero bollente, lasciamo montare fino a quando si saranno raffreddati, in questo modo pastorizziamo gli albumi e possiamo conservarli in frigo ben coperti per alcuni giorni. Con queste quantità abbiamo 900 g di meringa all'italiana.