venerdì 2 febbraio 2018

BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI



Bavarese ai tre cioccolati









100 g di tuorli
55 g di zucchero
250 g di latte intero
10 g di colla di pesce
660 g di panna fresca

100 g di cioccolato fondente
110 g di cioccolato al latte
120 g di cioccolato bianco

Per prima cosa dobbiamo preparare la crema inglese, quindi portiamo a bollore il latte e nel frattempo sbattiamo bene i tuorli assieme allo zucchero; quando il latte arriva a bollore versiamolo sopra ai tuorli sbattuti, amalgamiamo e riportiamo sul fuoco fino ad arrivare a 85°, a questo punto possiamo unire la colla di pesce precedentemente ammollata. 

Pesiamo la crema velocemente e dividiamola in tre parti uguali, a ciascuna parte uniamo un tipo di cioccolato precedentemente tritato.

Quando il composto si sarà raffreddato uniamo a ciascuna parte 220 g di panna semimontata.

A questo punto versiamo negli stampi che abbiamo scelto, dopo ogni strato mettiamo per una decina di minuti in congelatore in modo che la bavarese si solidifichi bene prima di versare lo strato successivo.

Se usiamo degli stampi in silicone mettiamo subito in congelatore.


Generalmente io appoggio le mie bavaresi, grandi o piccole che siano su una formica di pasta frolla, quella che utilizzo in queste situazioni è questa, ecco ciò che ci serve:

150 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo
50 g di uova
250 g di farina per biscotti
sale
scorza di arancia e limone q.b.

Montiamo nella planetaria il burro con lo zucchero, quando avremo una bella crema bianca uniamo l'uovo e una volta amalgamato bene, aggiungiamo i restanti ingredienti tutti in una volta amalgamando con la foglia quel tanto che basta ad avere un composto uniforme. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigo per almeno un'ora, più sta e meglio è; in genere io la preparo il giorno prima e la tiro fuori dal frigo un'oretta prima di utilizzarla.
Quando è pronta tiriamola dello spessore di 5 mm circa, copiano della forma desiderata ed inforniamo a 180° fino a quando inizia a prendere un colore appena dorato, quindi lasciamo raffreddare.

Quando decidiamo di utilizzare i nostri dolcetti sformiamoli dagli stampi e poggiamo sopra ai dischetti di frolla, spruzziamo con del burro di cacao spray o copriamo con della glassa a specchio ... o se preferiamo lasciamo così come sono e lasciamo scongelare bene prima di servire.

Ormai di queste bavaresi ne ho sempre una piccola scorta in congelatore, sono davvero ottime ed hanno sempre un gran successo, le ho fatte veramente un po' di tutte le forme, eccone alcune ...












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