BRIOCHES SFOGLIATA

BRIOCHES SFOGLIATA 

In questo strano periodo ho viziato un po' i miei bambini e adesso la mattina non possono mancare le brioche per colazione, generalmente non le faccio già farcite in modo che ognuno le riempie con ciò che preferisce. Queste, per ora, sono quelle che mi hanno dato più soddisfazione, le ho viste nel blog di Adriano Profumo di Lievito ed ho provato subito a farle, ecco gli ingredienti che ci serviranno:

350 g di farina per pane

150 g di farina forte

65 g di albumi

55 g di tuorli

100 g di latte

100 g di acqua

100 g di zucchero

30 g di burro

7,5 g di lievito di birra disidratato

10 g di amido di mais

9 g di sale

i semi di mezza bacca di vaniglia

teste di 1 limone e 1 arancia

250 g di burro bavarese peer sfogliare

Dobbiamo fare una cremina con il latte e l'amido di mais, quindi facciamo bollire il latte e versiamolo piano sull'amido, riportiamo sul fuoco e facciamo addensare, uniamo la vaniglia e lasciamo raffreddare.

Prendiamo 50 g di acqua e facciamo sciogliere il lievito assieme ad un cucchiaino scarso di zucchero, lasciamo circa mezz'ora.

Mettiamo quindi nella ciotola della planetaria la cremina assieme a 50 g di acqua, gli albumi e 300 g di farina, impastiamo per alcuni istanti, copriamo e lasciamo per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo necessario uniamo all'impasto il lievitino e qualche cucchiaio di farina, avviamo la planetaria per alcuni istanti, aggiungiamo poi un tuorlo,  metà dello zucchero e un paio di cucchiai di farina, facciamo assorbire quindi l'altro tuorlo assieme al restante zucchero, al sale e un altro po' di farina. A questo punto dovremo aggiungere il burro, precedentemente ammorbidito assieme alle zeste, intervallandolo alla farina rimanente. Impastiamo per alcuni minuti senza però lavorare troppo la pasta brioche.

Ora dobbiamo appiattire, avvolgere nella pellicola e far raffreddare in frigo per un paio d'ore.

Trascorso il tempo dobbiamo incassare il burro come nelle immagini qui sotto,e fare una piega a tre, riporre in frigo per 45 minuti.

L'apertura dovrà sempre stare alla nostra destra, quindi dobbiamo girare la pasta prima di tirarla.

Facciamo un'altra piega a tre e rimettiamo in frigo ancora 45 minuti.

Facciamo un ultima piega a tre e nuovamente in frigo per 45 minuti.

A questo punto formiamo le brioche della forma che preferiamo e facciamo lievitare fino a quando non saranno triplicate.

Prima di infornare lucidiamo con un po' di albume leggermente sbattuto e se vogliamo una spolverata di zucchero.

Inforniamo in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa, dipende dalla grandezza delle brioche, teniamo comunque d'occhio il colore dei nostri dolci.